ワクチン接種2回目終了

経過観察中、時間があるんで

ちょっとした生地の物語をひとつ

 

 

イタリア生まれのナポリ育ち

長時間発酵で強さを発揮するカプートって強力粉

ミネラルたっぷりシチリアはトラパニの海塩

生イースト

日本橋の水道水

タンブレッロの生地はこれだけでできてます

カラブリアじゃジャガイモも入れたし

砂糖だ油脂だと足すのは簡単だけど

何も引けない

これ以上は引けないミニマムな原料だから

イースト量も水温も大事になる

塩分量も室温も大事になる

もちろん湿度や室温も

我が子のように大事に作ってる

愛する人に触れるように

優しく扱っている

 

僕は朝も夜も同じ生地を扱います

お前さんの彼女に朝と夜の顔があるように(笑)

生地も表情を変える

薄化粧の女性がスッピンとのギャップが少ないように

生地の表情をできるだけ調えるのは低(薄)イースト

栄養が少ない方がしなやかに、ゆっくりと老いていくの

 

ピッツァ生地として産まれたからには

立派なピッツァマルゲリータや

シンプルで渋いマリナーラ、

蜂蜜でドレスアップしたクアトロフォルマッジオになって

あのポーランド娘をメロメロにしたる

そんな妄想をイーストで膨らましながら生地達は番重の中で発酵してる

 

でもさ

ピッツァとして生涯を終えることが出来る生地もいれば

もはやこれまでとイースト発効の臨界点でピッツァになる人生を諦める生地もいる

しかーし、しかーしだよ

野球選手になれなかったら人生終わりか?

K2登頂出来なかった者は敗者か、

愛しいあの娘に降られた夜に人世は終わるのかい?

ただ海を見ていたジョニーは人世の敗者か、

 

嘘をつく奴は嫌いだ

陰で人の悪口を言う奴も嫌いです

物を盗む奴

出来ない理由を探す男も嫌いだ

同じ理由で

生地を捨てる奴嫌い

 

当店でピッツァになれなかった生地達の熱い思いは語り継がれる

語り部は職人

パニーニ、

フォカッチャ、

パン

タンブレッロの低イースト発酵で育った生地達

厳しい環境で育った生命力は

4,5日経っても残りわずかな糖分で皆冷蔵庫内で生きている。

再生への道は職人の腕の見せ処

翌日ぐらいの生地はフレッシュな生地にくっつけて使うと、熟成された旨味が乗っかって味わい深くなる

二日目からはパニーニ用のパンやフォカッチャになる、もともとグルテンを出さないように練った生地はこの頃になると火の力に素直で外側のパリッと感は、ハンパないっす先輩

 

 

 

 

三日目から四日目、冷蔵庫の底にある生地の最後は窯焼きパン

一キロ位の塊にしたらグイグイ巻き込んでいく、死んでいたはずの生地に新しい空気が入って、残り少ない糖分でもう一度イースト活性するんだ。本当だよ、薪窯で焼かれたパンは香ばしく武骨で男らしい

 

 

 

 

 

戦場で死ねなかった武士の最期の勇姿とでも申しましょうか、お売りすることは出来ません……何故ってお嬢さん

「これパン粉にするんですから❗」

 

 

 

「うちはただのピザ屋じゃありません、フリッジトーリア(揚げ物屋)って看板掲げてますからね、っそりゃパン粉だって自家製ですよ」

ピッツァ生地として産まれたがサラサラ流れる小川みたい、最後はパン粉として終わる人生も悪くないさね

ピッツァ生地の塩味がのった自家製のパン粉がコロッケやパルミジャーナを美味しくしてくれるのです

 

言いたかったのはね

コロナ渦で、敗者か勝者かなんて馬鹿げてるってこと

皆が誰かの何かの役に立っている

ピザ生地からパン粉まで

捨てる人生なんて世の中に無いわ

 

 

残暑厳しいね

お身体ご自愛ください

 

YOSHIHISA OTSUBO