Blog

10月の休業日のお知らせ イタリア研修

2018.09.30

ついに涼しくなりました

毎年暑いがあって寒いがあること

四季の巡りが当たり前だと思わずにいると知覚は敏感に

感覚は繊細に、日々の変化に感謝が生れます

圧倒的に春夏派だったんですが、最近は秋冬派な私

 

ってことで

今年のイタリア研修は秋のナポリ

少しずつうら寂しくなっていく街が旅人の旅情をメランコリックに染めます

 

~10月休業日のお知らせ~

7(日)

14(日)

21 (日)22(月) 23 (火)24 (水)25(木) 26 (金)27(土) 28(日)

 

休業日が多くご迷惑をおかけします

宜しくお願い致します

 

on the road

OTSUBO

9月休業日のお知らせ

2018.09.02

すいません出遅れましたが

~9月休業日のお知らせ~

2 (日)3(月)

連休をいただきます、4(火)はディナータイムからの営業

9(日)

16(日)

23 (日)24(月)

連休をいただきます、25(火)はディナータイムからの営業となります

30(日)

今月はイヴェントもあり2回連休をいただきます

宜しくお願い致します

 

夏休み

息子と歩く知らない町は刺激的!

 

大坪

労働者諸君!

2018.08.26

残暑厳しいですね、本日は37度

海水温の高さ、台風、世界的な日本食のブーム

色んな要因があるのでしょう

鰯、蛸、ムール貝と入荷無、もしくは値上がりの為ご迷惑おかけしております

こんな暑い中、来店していただくお客様には感謝です

ありがとうございます

 

さて夏季休業もいただき、今年後半戦の始まり

どんな仕事を生業にするものであれ

心に響く名言だなって思う言葉をこの方のインタビューから

 

 

「選手なら誰もがボールを蹴る楽しさからサッカーにのめり込んだはずだ。

うちに潜むサッカー少年は大切に育てなければならない。楽しむことが出来て

こそ、最高の力が発揮されるものなのだから」

 

元ナポリの監督サッリの言葉

 

一日のほとんど、一週間の大体は職場にいるものにとって、そこが楽しくないなら

人生が楽しくないってことでしょ?

無理な友達との予定に習いもの、流行りの店でディナーをしなくても

旅行に映画にアウトドアと忙しくしなくても

好きでもない趣味を楽しもうとしなくても

 

仕事が楽しいならほぼ人生は楽しいよ

あとはベンジーが鳴ってれば最高

 

内なる声に耳を傾けて!

本気で努力できる仕事かどうか?

心の中のサッカー少年は誰の中にもいるのだから

Siと彼が言ったら

後は楽しむ為の計画を練って

具体的な努力だけ

 

歓喜は一瞬…

それを毎日繰り返すの

 

おおつぼ

 

 

 

八周年だよ 

2018.08.01

皆さま、おかげさまで8月4日でタンブレッロ8周年を迎えます

いつもありがとうございます

と書けば末広がりですから

幸運な年となりますように

沢山、感動出来たら良いな

 

せっかくの周年のブログですから

大切なお店の話を

 

ナポリでどのピッツェリアに行ったら良いかと質問されます

当然、師匠の店を紹介したいのですが、2人の師匠の店は2店とも閉店してしまいました、残念ですがこれもまた人生

じゃあオオツボさんにとって最高のピッツァはどこで食べれますか?と聞かれます

自信と確信をもってこう答えます

1999年のPIZZERIA CAPASSO via porta san Gennaro

先ずはタイムマシンが必要となりますが…

ドゥオーモ通りとフォリア通りの交差点をカブール広場に向けて歩いたら左手にサン・ジェンナーロ門が見えたら左折

ナポリで一番古い門なんです

 

店を覗いてこのおじちゃんが窯の前にいたら大丈夫

Il Re di Forno! Don Amando 60年この店でフォルナイオ(ピッツァの焼き手)として働いた伝説

トゥーリス家の薪窯(僕の2件の修業先もトゥーリス窯、非常に高温に対しての耐性が強くて、当時のナポリは皆トゥーリスだった。フェッラーラ?アックント?及びじゃない)で高温で焼かれる彼のピッツァはフワりと軽くしっかりと焼かれていて、マルゲリータを食べればトマトソース・モッツァレラチーズ、バジリコの官能的な三位一体に、これが焼成なんだと衝撃を覚えました

住んでたのがフォルチェッラ、ご近所だったから良く通いましたが

当時の経験も知識のない僕には感動するだけで、どうなってんのかなんて分からなかった、やややアドルフォとは違うぞ、れれれなんで、わわわどうして

みたいな。僕の財産はその景色と手順を風景と匂いで体内及び脳内記憶に持って帰ってきたこと、言い換えれば彼のピッツァを経験してること

これは圧倒的な差だと思う!

知ってるからこそレスペクトが生れるし、目指すべきところが遠くにあることを知るのです、有るによって無いを知る

簡単に言うと

職人の毎日の繊細な仕事の継続の中にだけ新しいものが生れる可能性が有るのは知ってるけどそれが今は無いを知ることで、また明日も職人は一生懸命、丁寧に生きるのだ!  簡単じゃないね(笑)

 

今、20年経って少しだけ僕の考えを話すことが出来ます

パンや小麦粉に詳しい方なら、ご指摘もあるかも知れませんが、僕は職人ですから感じた事と経験から言葉にしてます、一つの考えとして読んで欲しい

当時の彼が作る生地は今alta idratazione(直訳すると高加水と言うのかな)と呼ばれていて若い職人にも生地の旨味や風味を増す技法としてトレンドになっていますが扱いには非常に高い技術が必要です

加水が高い生地は水分含有率が多いので発酵でしっかり水和させてあげながら自由水の割合を減らし、高温の薪窯で一気に焼成して水分をぶっ飛ばす

こうすることで生地にはしっとりと水分を感じながら、外側は風味のあるクラフトを形成し余計な水分はしっかり抜けた軽いピッツァが焼きあがります

が、水分の多い生地をしっかり水和させるには、低イーストでの長時間発酵が必要となりますから、冷蔵庫の無い時代でも彼らのピッツァ生地は長持ちできたんだと思います

ピッツァってね短時間で発酵させた生地でもガンガン練って、バンバン酵母入れたら高温の出ない窯でもピッツァは簡単に上るし、焼けるんです

唯、次の日には使えないし、お腹はイーストで重くなる

冷蔵庫の無い時代に長時間営業で使用するには低イーストでなければいけないけど、しっかり練ったら発酵しやせん。繊細にグルテンを繋いでいきます、

自然粉量も少なくなっていくので高加水となる

こうやって時代の背景ってのがあるんでしょ、昔の職人は皆高加水でアドルフォの練った生地とか本当に扱いにくかった

その代わり薪窯の温度は皆高かった、オレンジ色に発光した窯の中はとっても

幻想的であの色を再現したいと思いますがなかなか出来ません

 

タンブレッロもまだ8年

道のり遠く険しいが行くべきところがあり

まだ到達できないという自覚がある以上

まだまだ成長出来る思ってます

 

これからも宜しくお願い致します

 

ちなみに今のCAPASSOはヴィンチェンッツォって若者がピッツァ焼いてます

カパッソ家の正当な血を受け継いだサラブレッド、伝統と歴史をリスペクト

しながら、素晴らしいピッツァを焼いてます。

この店には45年働いてるカメリエーレもいますから、安心

いついっても同じスタッフと景色があるのは素敵ですすよね

 

ただね、あの味はもう僕の記憶の中にしかないの

 

Yoshihisa OTSUBO

 

 

 

 

 

 

 

 

8月の休業日のお知らせ 夏季休暇

2018.07.29

暑いですね

皆さん薪窯の前にいる自分を哀れみと畏怖の表情で見つめられてます

大坪さん痩せたかしら….

 

御心配ありがとうございいます

安心してください!痩せてたって暑い

毎年この時期は2kほど落ちます

 

でもね実際血沸き肉躍ると言いますがまさにそんな感じで

窯の前に立つと遠赤外線で血液が沸騰して身体全体に行き渡り夏の暑さで弛緩した筋肉が躍動します

身体の内面から熱が入り

熱情をもって(con calore)

生地の内側から熱を入れる

 

分かりますか?

何言ってんのか分かんないっすよね

説明します

 

ピッツァは窯の温度をあげれば焼ける訳じゃなくて、発酵と生地温度に対して適切な熱量と炉床熱で焼成します。pizza mangia caloreと僕の師匠は言ってました、直訳すれば「ピッツァは熱を食べる」となります。

食べるという行為である以上、過剰な量や過度な塩分量を感じると美味しくは食べれませんよね、適切な温度の熱を食べた生地は窯の中でストレスなく膨らんでいきピッツァになります、食べてもらうには美味しい熱の温度でなければいけない訳でそこには職人の技量が必要となります

食べ盛りの高校生におかゆ、病人にステーキ、冬のキャンプでソーメン

美味しく食べていただけなそうじゃないですか

それぞれに求めてるものは違くて作る人の経験と対応力が、美味しくさせる

発酵してない生地に高温,冷たい生地に熱い熱,発酵過多の生地に低温

なんのこっちゃかもしれませんが、これ生地が美味しく熱を食べれない例

適切な焼成にはその生地にあった適切な温度

パンはある時間にオーブンで温度決めて焼き上げたら終わりですが

ピッツァはね昼から夜まで10時間ぐらい同じ生地を焼きます、はじめは雄々しく若かった生地が、9時頃にはトム・ウェイツばりの渋さです。

糖分量の変化で表情を変えていく生地に対して対応していく能力こそが職人の技量と技術だと思ってますが、その対応力がずば抜けてるのがイタリア人、とりわけナポリ人なんです。僕がイタリアで学んだのは対応力それにつきる思います、臨機応変に自由に主張や態度を変えていくナポリ人に対して判断→決断→行動と混沌を制御していく意思

ナポリでピッツァが美味しいのは、もちろんトマトやモッツァレラチーズ、水や環境が大きいんですが、決定的な差は現在を生きる圧倒的な人生の熱量と天才的なその対応力と簡潔さだと。

イタリア語で今はAdessoと言いますがナポリ語ではMo’となります、シンプルに今を生きるナポリ人を良く表してませんか

Vai mo’! 今でしょ!

 

caloreにはもう一つ大事な意味があります音楽用語でcon caloreってありますよね、熱情を込めて、熱情的にって意味です。

僕の師匠の言ってた”ピッツァは熱を食べるんじゃ”って意味は、薪窯の熱とピッツァ職人の情熱の熱量をもってピッツァは焼成されるってことなんです

、情熱的にシンプルに今を生き、困難にも持ち前の対応力で乗り越えてきたナポリ人だから美味しいピッツァが焼けるんだと思います

 

日本の夏は厳しいっす、湿度というヨーロッパには無い魔物がいますから

粉ものを扱う僕らにとって暑さ以上に、まとわりつく水分への対応が大変

生地の水分を適度に保つのも焼成の仕事なんだけど、この話は次にしてと

 

~8月の休業日のお知らせ~

5(日)

12(日)

19(日)20(月)21(火)22(水)23(木)24(金)

夏季休業となります

25(土)はランチタイムから終日営業いたします

26(日)

宜しくお願いいたします

 

フォルチェッラの日陰は涼しい

 

おおつぼ

 

 

 

7月休業日のお知らせとお願い

2018.07.04

 

 

暑くなりましたね

ワールドカップの熱戦に日本には無い国境線を見ながら

行ったことの無い国にワクワクします

今の子供たちはGoogleで簡単に国境を越えていくけど

距離の感覚は大事

人との距離、気持ちの距離、なんでも高速な世の中ですから

面倒だなって思う方を選択して遠回りして欲しいな

人生の寄り道が増えて豊になるから

19歳の夏、シベリア鉄道に乗りました

モスクワまで5日間

見知らぬ土地の圧倒的な距離

見知らぬ人との圧倒的な近さ

数値化できない感覚的な距離

人生は旅と誰が最初に言ったのでしょう

 

 

~7月休業日のお知らせ~

8(日)

15(日)

22 (日)、23(月)

連休をいただきます、尚24(月)はディナータイムからの営業となります

29(日)

30(月)は貸し切り営業となっております

宜しくお願い致します

 

 

 

 

ワイン価格改定のお願い

 

心苦しいのですが、今年に入り原材料及び送料特にワインの値上がりが激しく

8年間守り抜いてきた値段を少しだけ改定させていただきました

当店は抜栓してテーブルに置くだけのぶっきらぼうなサービスですが

美味しいワインを安く提供してるという自負をもっております

皆様にはご迷惑おかけしますが、ご理解していただけますようお願い申し上げます

 

 

 

 

NAPLES, CAMPANIA, ITALY 

ワールドカップも良いけどこっちもね

 

おおつぼ

 

 

6月休業日のお知らせ

2018.06.04

もうすぐ梅雨入りだそうです

身体の水分が

生地の水分が

外気を吸って

重くなる

この季節いつもユーロッパの乾いた空気を夢見ながら

ピッツァやパンが西洋の食べ物だと思い知らされます

もがき苦しむのが職人

 

~6月休業日のお知らせ~

10(日)

17 (日)、18(月)

連休をいただきます、尚19(火)はディナータイムからの営業となります

24(日)

宜しくお願い致します

 

 

水分の話になりましたので

近日中に、生地の加水、水和について語りながら

こちらのピッツェリアを紹介したい思います

衝撃と感動と尊敬とノスタルジーが入り混じってます

ピッツァ職人として今でもあの時の感情と景色を追っかけてます

 

 

おおつぼ

 

 

 

5月休業日のお知らせ

2018.05.02

GWですね!

新卒の子達、終わったらちゃんと会社に来るかしら?

どれぐらいの子が辞めちゃうのかな

若い頃、フラフラしてた僕が言うのも何ですが、言ってくれる人もいませんでしたし

言うけどね

好きなこと、無駄なこと、いっぱいしたら良いよ

仕事は好きか嫌いかで決めて良いよ

その代わり好きなこと一生懸命ね

そして選択基準は美しいか美しくないか

美意識を鍛えて、好きな仕事でリスクを選べばそれが成長

頑張ろうね

おっさんも頑張ってんだから

 

 

さてタンブレッロは日曜日定休日以外はランチタイムから営業しておりますが

明けの7日(月)を店舗休業日とさせていただきます

 

~5月休業日のお知らせ~

6(日)、7(月)

連休をいただきます、8(火)はディナータイムからの営業となります

13(日)

20(日)

27(日)

宜しくお願い致します

 

おおつぼ

 

 

 

4月休業日のお知らせ Fiori di ciliegi

2018.03.31

 

桜見ましたか?

今年も花見には行けませんでした

 

でもね

記憶にある桜の景色に想いをはせます

会津若松鶴ヶ城 中目黒 桜舞う結婚式

景色の中、桜と共に大切な人達の姿

 

だからこの季節、心は満開です

思い出や記憶のなかに、そんな景色をどんだけ持ってるか

人の豊かさや、やさしさ、日本人のこころ って

そういうことなのかなと

 

さて

~4月休業日のお知らせ~

1(日)、2(月)

連休をいただきます、3(火)はディナータイムからの営業となります

8(日)

15(日)

22(日)

29(日)

宜しくお願い致します

 

 

おおつぼ

 

春分ける日に想う

2018.03.21

今日は春分の日

仕込みしながらどうして春分、秋分なのに

夏分、冬分は無いのか?いやいや夏至、冬至があるぞ

まてまて春至、秋至はどうなんだい

などと昼と夜のバランスの良いこの日に考えたんですが

 

夏に至る、冬に至る!

やっぱり夏と冬は偉いんですよ、凄いんです

暑かったり、寒かったりで死んじゃいますからね

その点、春と秋は控えめです、そっと夏と冬の間に寄り添います

個性の強い二つの季節を分かつものそれが春と秋

男性的な冬と夏

女性的な春と秋

東男に京女

喧嘩する冬夫と夏夫の間に割って入る秋子もしくは春子

これぐらいにしましょう

雨がふってます

冷たい雨です

 

遠くナポリ

スタディオサンパオロ

春の終わりには皆で笑いたいね

FORZA NAPOLI fino all ultima di campionato!

 

おおつぼ