令和

日本人の古来からある美意識を呼び覚ましてくれるような

素敵な元号だなと思います

四月の風が吹き、桜吹雪舞い散る中、襟を立てて歩いて行こう

何かを始めるにはちょうど良い

～4月休業日のお知らせ、及びGWの営業について～

1（月） 2（火）

連休をいただきます、3（水）はディナータイムからの営業となります

7（日）

14（日）

21 （日）22（月） 23（火）

ナポリピッツァ職人協会の大会のお手伝いの為、連休とさせていただきます

24（水）はランチタイムからの営業となります

28（日）

4月は店舗休業日が多くご迷惑をおかけ致します

申し訳ございません

最大10連休となるＧＷ期間中ですが日曜日以外は営業しております

安心してください

皆様のご来店心よりお待ち申し上げております

新しい時代 に

        変わらない場所を作りたい

OTSUBO

毎年のことですが2月、あっという間に去っていきました

ブログも完全に出遅れました

「地球タクシー」ってBS１の大好きな番組があるんだけど

タクシードライバーとの出会いを通して世界をめぐる紀行番組

アテネのタクシードライバーの一言が素敵だった

ゆっくりと暗くなるアテネの街

ドライバーの一言

「もうすぐ夜が来るよ．．．」

夜が来る

朝が来る

毎日当たり前に成るんじゃなくて

来るという感覚が愛しくないですか

繊細で自然や神に対する畏怖の念にあふれたことば

昨日とは違う日常への愛おしさに溢れた言葉

さて先日、島の友人達に会いに1泊2日の弾丸で石垣島に行ってきました

ただ、酒を飲み、笑い、語りあったさー

深酒した朝にゲストハウスを出ると横殴りの雨、風

急ぐわけでもない旅の途中だから、

立ち尽くし、友人とコーヒーを飲みながら、雨が止むのを待つ贅沢

最近一番心豊かに、目の前の景色を見れてる時間でした

追われることもなく、追うものも無いとき

人は景色に溶けていくのでしょう

久しぶりにそんな時間の感覚を島で思い出したり

～3月の休業日のお知らせ～

10（日）

17（日）

24（日）

31（日）

今月も宜しくお願い致します

「ほら、雨が来たよ．．．」

おおつぼ

2月です

私事ではありますが誕生月

エイブラハム・リンカーン、冒険家の植村直己さんとは誕生日が一緒

小さなピザ屋の、小さいピザ職人にこれから何が出来るのか

教科書に載るような人物にはなれませんが

自分の美意識には誠実に

もし、木を切り倒すのに6時間与えられたら、

私は最初の4時間を

斧を研ぐのに費やすだろう。　　　

エイブラハム・リンカーン

毎日という木があって

一週間という木があって

一年という木があって

一生という名の木があるのでしょう

ピッツァが焼きあがるまで成形、焼成5分ぐらい

でもね、その他の時間はぜーんぶ準備の時間

木を切り倒す歓喜や達成感は一瞬

その一瞬の為に、僕らは今日も窯に火を入れるのです

まっすぐ生きて綺麗に死ぬ

ベンジー

準備……人の一生とはどう死ぬかの準備なのでしょうか

47歳、まだ若造、頑張りますよ

～2月の休業日のお知らせ～

3（日）

10（日）

17（日） 18（月）

連休をいただきます、尚19（火）はディナータイムからの営業となります

24（日）

宜しくお願い致します

おおつぼ

明けましておめでとうございます

年明けから常連様の早速のご来店

お電話での多数のお問合せをいただきました

ありがとうございます

昨年のタンブレッロを越えられるようにスタッフ一同頑張ります

さて平成最後の年、昭和は遥か昔なんて時代になるんですかね

この平成の30年でイタリアを旅して

ピッツァに出会い

ナポリでピッツァ職人になって

日本橋で小さなピザ屋を開店しました

嫁さんに出会い子供が産まれ、大事な友達も沢山できた

決して平静で穏やかではなかったけど人として何者かに成ることが出来た時代

青春時代でした

今年迎える新しい時代

旅をつ続ける人々の

いつか出会う故郷とはどこなんでしょう

新しい時代の風に吹かれて

歩き出そうぜ友よ

おおつぼ

12月

クリスマスのイルミネーションやナポリのプレセーピオじゃなく

地元のマルエツの日曜日の賑わいに

師走を感じる季節感も悪くないなと

家族と歩きながら日常の些細なことに幸せを感じます

今年もあと一か月

頑張りまっしょい

～12月、年末年始の休業日のお知らせ～

12/9（日）

12/16（日）

12/23（日）

12/29（土）のディナータイムから～1/4（金）まで

年始は1/5（土）のランチタイムからの営業となります

宜しくお願いします

あなたは完璧なミケーレのマルゲリータを食べたことがありますか？

25年経ってもまだ驚きと感動がある

同じ山登りでもノーマルルートなのかオリジナルルートなのか

東壁なのか西壁なのか、冬なのか夏なのか、

ソロなのかパーティーなのか

無酸素なのか有酸素なのか・・・

ピッツァ作りも一緒、頂きへの至り方、難しさは、求める者の冒険心次第

高いよ、まだまだだよ

All the young Pizza makersへ

ガイドとロープがある山登りで満足しちゃ面白くないから

ドキドキしていこう

大坪

完全に今月は出遅れました

～11月休業日のお知らせ～

18（日）19（月）

連休をいただきます　20（火）はディナータイムからの営業となります

25（日）

宜しくお願いします

先月はナポリ研修の為お休みをいただいてました

料理のある風景、匂い、音

表現者としてその裏側にある背景を感じて欲しい

そしてタンブレッロという舞台装置の中で一人の役者として演じて欲しい

スタッフへのそんな思いで向かった巨大な劇場、ナポリ

相変わらずの芸達者ぶり

ただね、もはや僕の視点はステージには無く、劇場の壁だったり床だったりする

ディテールにこそ魂は宿るの

どこを見てるかで世界は変わるし、印象も表現も違って見えるでしょ

アモーレ！カンターレ！マンジャーレ！ナポリ万歳みたいなお店は

僕には表現できません

僕の見てるナポリはこんな感じ

これは小宇宙、ナポリでしか出会えない

路上はいつもアート

女性が元気な店が好き

ふと覗いた食堂、こんな風景を見たら迷わず入店してください

間違いなく泣けます

午後9時ぐらい、ピークタイム

PIZZERIA da Michele

変わらない風景

Napule e’ tutto ‘nu suonno

ナポリはすべて夢

e ‘a sape tutti o’ munno

世界中に知られていても

ma nun sannno a verita

本当のことはわからない

お嬢ちゃん、Dove vai?

どこ行くの？

ここじゃないどこかは

いつだって　何歳になったって

Doki Dokiするでしょ

OTSUBO

ついに涼しくなりました

毎年暑いがあって寒いがあること

四季の巡りが当たり前だと思わずにいると知覚は敏感に

感覚は繊細に、日々の変化に感謝が生れます

圧倒的に春夏派だったんですが、最近は秋冬派な私

ってことで

今年のイタリア研修は秋のナポリ

少しずつうら寂しくなっていく街が旅人の旅情をメランコリックに染めます

～10月休業日のお知らせ～

7（日）

14（日）

21 （日）22（月） 23 （火）24 （水）25（木） 26 （金）27（土） 28（日）

休業日が多くご迷惑をおかけします

宜しくお願い致します

on the road

OTSUBO

すいません出遅れましたが

～９月休業日のお知らせ～

2 （日）3（月）

連休をいただきます、4（火）はディナータイムからの営業

9（日）

16（日）

23 （日）24（月）

連休をいただきます、25（火）はディナータイムからの営業となります

30（日）

今月はイヴェントもあり2回連休をいただきます

宜しくお願い致します

夏休み

息子と歩く知らない町は刺激的！

大坪

残暑厳しいですね、本日は37度

海水温の高さ、台風、世界的な日本食のブーム

色んな要因があるのでしょう

鰯、蛸、ムール貝と入荷無、もしくは値上がりの為ご迷惑おかけしております

こんな暑い中、来店していただくお客様には感謝です

ありがとうございます

さて夏季休業もいただき、今年後半戦の始まり

どんな仕事を生業にするものであれ

心に響く名言だなって思う言葉をこの方のインタビューから

「選手なら誰もがボールを蹴る楽しさからサッカーにのめり込んだはずだ。

うちに潜むサッカー少年は大切に育てなければならない。楽しむことが出来て

こそ、最高の力が発揮されるものなのだから」

元ナポリの監督サッリの言葉

一日のほとんど、一週間の大体は職場にいるものにとって、そこが楽しくないなら

人生が楽しくないってことでしょ？

無理な友達との予定に習いもの、流行りの店でディナーをしなくても

旅行に映画にアウトドアと忙しくしなくても

好きでもない趣味を楽しもうとしなくても

仕事が楽しいならほぼ人生は楽しいよ

あとはベンジーが鳴ってれば最高

内なる声に耳を傾けて！

本気で努力できる仕事かどうか？

心の中のサッカー少年は誰の中にもいるのだから

Si！と彼が言ったら

後は楽しむ為の計画を練って

具体的な努力だけ

歓喜は一瞬…

それを毎日繰り返すの

おおつぼ

皆さま、おかげさまで8月4日でタンブレッロ8周年を迎えます

いつもありがとうございます

八と書けば末広がりですから

幸運な年となりますように

沢山、感動出来たら良いな

せっかくの周年のブログですから

大切なお店の話を

ナポリでどのピッツェリアに行ったら良いかと質問されます

当然、師匠の店を紹介したいのですが、2人の師匠の店は2店とも閉店してしまいました、残念ですがこれもまた人生

じゃあオオツボさんにとって最高のピッツァはどこで食べれますか？と聞かれます

自信と確信をもってこう答えます

1999年のPIZZERIA CAPASSO　via porta san Gennaro

先ずはタイムマシンが必要となりますが…

ドゥオーモ通りとフォリア通りの交差点をカブール広場に向けて歩いたら左手にサン・ジェンナーロ門が見えたら左折

ナポリで一番古い門なんです

店を覗いてこのおじちゃんが窯の前にいたら大丈夫

Il Re di Forno!　Don Amando　60年この店でフォルナイオ（ピッツァの焼き手）として働いた伝説

トゥーリス家の薪窯（僕の2件の修業先もトゥーリス窯、非常に高温に対しての耐性が強くて、当時のナポリは皆トゥーリスだった。フェッラーラ？アックント？及びじゃない）で高温で焼かれる彼のピッツァはフワりと軽くしっかりと焼かれていて、マルゲリータを食べればトマトソース・モッツァレラチーズ、バジリコの官能的な三位一体に、これが焼成なんだと衝撃を覚えました

住んでたのがフォルチェッラ、ご近所だったから良く通いましたが

当時の経験も知識のない僕には感動するだけで、どうなってんのかなんて分からなかった、やややアドルフォとは違うぞ、れれれなんで、わわわどうして

みたいな。僕の財産はその景色と手順を風景と匂いで体内及び脳内記憶に持って帰ってきたこと、言い換えれば彼のピッツァを経験してること

これは圧倒的な差だと思う！

知ってるからこそレスペクトが生れるし、目指すべきところが遠くにあることを知るのです、有るによって無いを知る

簡単に言うと

職人の毎日の繊細な仕事の継続の中にだけ新しいものが生れる可能性が有るのは知ってるけどそれが今は無いを知ることで、また明日も職人は一生懸命、丁寧に生きるのだ！　　簡単じゃないね(笑)

今、20年経って少しだけ僕の考えを話すことが出来ます

パンや小麦粉に詳しい方なら、ご指摘もあるかも知れませんが、僕は職人ですから感じた事と経験から言葉にしてます、一つの考えとして読んで欲しい

当時の彼が作る生地は今alta idratazione（直訳すると高加水と言うのかな）と呼ばれていて若い職人にも生地の旨味や風味を増す技法としてトレンドになっていますが扱いには非常に高い技術が必要です

加水が高い生地は水分含有率が多いので発酵でしっかり水和させてあげながら自由水の割合を減らし、高温の薪窯で一気に焼成して水分をぶっ飛ばす

こうすることで生地にはしっとりと水分を感じながら、外側は風味のあるクラフトを形成し余計な水分はしっかり抜けた軽いピッツァが焼きあがります

が、水分の多い生地をしっかり水和させるには、低イーストでの長時間発酵が必要となりますから、冷蔵庫の無い時代でも彼らのピッツァ生地は長持ちできたんだと思います

ピッツァってね短時間で発酵させた生地でもガンガン練って、バンバン酵母入れたら高温の出ない窯でもピッツァは簡単に上るし、焼けるんです

唯、次の日には使えないし、お腹はイーストで重くなる

冷蔵庫の無い時代に長時間営業で使用するには低イーストでなければいけないけど、しっかり練ったら発酵しやせん。繊細にグルテンを繋いでいきます、

自然粉量も少なくなっていくので高加水となる

こうやって時代の背景ってのがあるんでしょ、昔の職人は皆高加水でアドルフォの練った生地とか本当に扱いにくかった

その代わり薪窯の温度は皆高かった、オレンジ色に発光した窯の中はとっても

幻想的であの色を再現したいと思いますがなかなか出来ません

タンブレッロもまだ8年

道のり遠く険しいが行くべきところがあり

まだ到達できないという自覚がある以上

まだまだ成長出来る思ってます

これからも宜しくお願い致します

ちなみに今のCAPASSOはヴィンチェンッツォって若者がピッツァ焼いてます

カパッソ家の正当な血を受け継いだサラブレッド、伝統と歴史をリスペクト

しながら、素晴らしいピッツァを焼いてます。

この店には45年働いてるカメリエーレもいますから、安心

いついっても同じスタッフと景色があるのは素敵ですすよね

ただね、あの味はもう僕の記憶の中にしかないの

Yoshihisa OTSUBO